今年のYES GOOD MARKETは、コーヒーショップだけでも複数のお店が参加する予定で、それぞれが持つ味の個性を楽しむことができる。今回は、クラフトマンシップとトレンドが交差し“東京のブルックリン”とも呼ばれている蔵前で、スペシャルティコーヒーを焙煎しているLEAVES COFFEE ROASTERSにフォーカス。ここのオーナーであり焙煎師の石井康雄さんに奥深いローストの世界とLEAVES COFFEE ROASTERSならではのこだわりを教えてもらった。
酸味と甘みが特徴の
浅煎りコーヒーを提案
今年の1月にオープンしたばかりの焙煎所、LEAVES COFFEE ROASTERS。基本的にコーヒー豆の焙煎がおこなわれている場所だが、土日月の3日間はコーヒーショップとして営業し、コーヒー豆の購入や焙煎所だからこそ味わえるフレッシュなコーヒーを提供している。
「基本的にスペシャルティコーヒーだけを取り扱っています。豆の産地は、アフリカだとエチオピアとケニア、中南米だとグアテマラとホンジュラス、コロンビアが中心。うちのコーヒーは、苦味よりフルーティさに比重を置いています。もともとコーヒー豆はフルーツなので、コーヒーが持つ果実味、甘さや香り、そして酸味を出した焙煎方法。そして産地の個性をしっかりと出せるように気を遣っています」。
LEAVES COFFEE ROASTERSの焙煎はすべて浅煎り。苦味が少なく、すっきりとした飲み口を感じられるコーヒーを提案している。
「僕らが狙っている浅煎りの味は一番繊細なライン。ただ単純に浅いだけではなく、味の成分を発達させるデベロップにこだわっているのが僕たちのコーヒー。ミカンやリンゴに酸味があるように、コーヒーも果実なので本来の酸味があるんです。その酸味と甘さと香りのバランスを大事にしていて、苦いだけのコーヒーではなく華やかなコーヒーを提供しています」。
こだわりの焙煎機と
職人技の焙煎方法
店内でコーヒーを提供する際は茨城の笠間焼の作家に依頼して作ってもらったオリジナルカップで提供するなど、細部にまでこだわりが光る。しかし一番こだわっているのは、焙煎所であるがゆえ焙煎方法と焙煎機。
「使用している焙煎機は、ドイツの老舗メーカーPROBATのものです。見た目は新しいですが、中の釜は’50年代のもの。現代と当時じゃ鉄の成分が違っていて、昔のほうが蓄熱性は高いと言われているんですよ。この焙煎機は日本に1台しかありません。動かし方も特徴的で、モニターが付いていますけど操作はアナログなんです。画面にどういう状態で焼いているか表示されるだけで、実際はマニュアルで焙煎します。だから自動で焼くことはできず、職人技が問われるポイントなんです」。
「焙煎技術に関しては、高品質なコーヒーで知られているノルウェーのオスロへ勉強しにいきました。現地の職人に焼き方や熱の入れ方のアプローチ方法を教えてもらいましたが、結局のところ焙煎機によって変わるんですよ。焙煎をはじめた頃、いろんな焙煎機を試してみましたが、現地と同じようには焼けなくて……。同じ手法を取っても焙煎機による味の違いが生じてくるんです。それが焙煎のおもしろいところでもあります。まったく同じ焙煎機でも、設置している環境によって仕上がりが変わることもあったり。試行錯誤した結果、この焙煎機にたどり着きました」。
前述のとおりデリケートな浅煎りに仕上げていると言うが、その焙煎について詳しく教えてもらった。
「熱の入れ方は少し特殊かもしれないです。簡単に言えば、最初に高温で一気に熱を通して、後半は温度を下げて慣らしていく。高級なお肉を焼く時と似ているかもしれませんね。焼きすぎちゃうと同じ味になっちゃうんですよ。5秒、10秒焼き入れの時間を変えるだけで味が変わるくらい繊細です。でも浅ければ浅いほどいいという訳ではないんですよね。火が通っていないと青っぽさが残ってしまう。そのギリギリ苦味が出ないラインがあるんですよ。焙煎は科学の実験みたいなんです」。
オリジナル焙煎コーヒーで
非日常を味わう感動体験を
YES GOOD MARKETでは、当日限定のオリジナル焙煎コーヒーを提供するそうだ。ちょうどそのサンプルが完成し、味の仕上がり具合を比べていたところだそう。
「SEE SEEの湯本さんは、ミコト屋の（鈴木）鉄平さんに紹介してもらいました。実は、僕はまだYES GOOD MARKETには行ったことがないんですよ。非日常的で、個性あふれる方々が集まっていると聞いています。LEAVES COFFEE ROASTERSはフェスなどには出店することが少ないんですが、個人的に気になっていましたし、こういうイベントなら出店したいと思い参加させていただくことにしました」。
「YES GOOD MARKET当日に提供するコーヒーのサンプルを焙煎したので、それをチェックしていました。今回のサンプルは生豆7種類の焙煎度合いを変えた2パターンずつ、合計14種類作ってみました。僕らのコーヒーでも非日常を味わってもらいたいと思っているので、『これってコーヒーなの？』とびっくりしてもらえるほど果実味たっぷりのコーヒーを目指しています。“コーヒー ＝ 苦い”という常識から離れていただけるような感動体験をしてもらえるといいですね。これまでブラックコーヒーが苦手だった人も、これなら砂糖もミルクも入れずに飲めるのではないでしょうか。苦いコーヒーしか飲んだことがない人は楽しみにしていてもらいたいです」。
Information
LEAVES COFFEE ROASTERS
住所：東京都墨田区本所1-8-8
営業時間：10:00〜18:00
定休日：火〜金曜